俗话说“一张淮安嘴，吃遍南和北”。

作为中国南北地理分界线的淮安。从古至今，车水马龙，天南地北的人与食材，在此交流碰撞，最终孕育出了这座美食之城。

也许你对淮安不熟，但在历史上，淮安是与扬州、苏州、杭州比肩的四大都市，还是中国四大菜系淮扬菜的发源地之一。

淮扬菜始于春秋，兴于隋唐、盛于明清。

在淮安，还有一句俗语，“做秀才易，当厨子难”，由此可见，淮安人对于厨子的要求有多苛刻。

淮安也是一座喜食面条的城市，品种多，口味好，无论是色、香、味都能让人馋涎欲滴。春夏秋冬，淮安人习惯了早上上班前，中午、晚上下班后来到面馆，来一小碟萝卜干或大蒜头，叫上一碗面条，除了阳春面还有各种浇头面。淮安的浇头面每份浇头都是现炒的，据说来源于当时的漕运，码头上先炒一份浇头，配上一碗面条，既当菜，又当主食，早上拖上一碗面条，满足一整天。

在淮安，早上当然不能少了包子＆蒸饺，扬州早上有三丁包和月牙蒸饺，而淮安有水煎包和灌汤蒸饺。

听当地人说，他们有时候会跟老板要“煎坏了”的牛肉包，因为煎过头的包子常常会有一种焦香气，更是诱人。

淮安的蒸饺是带汤汁的，从外形上看，有些鼓鼓囊囊，像个被对半切开的汤包，不知道吃这样的蒸饺，要不要“先开窗后喝汤”呢？

在淮安吃蟹黄大汤包，最火的应该叫“文楼”吧，但好多本地人不太喜欢，他们会特意开车去吃一家叫“陈五”的汤包店，用吸管吸汤的那一刻，别提有多过瘾了。

老淮安人的一天也从热乎乎的辣汤油条开始。淮安不得不尝的辣汤代表叫做「两淮一绝」，辣汤的原材料很简单，海带千张丝粉丝配辣椒和醋，两淮一绝的用料更丰富，除了鸡丝，还有大块的鸡蛋块。

淮扬菜不太咸、不太辣，不太酸、不太苦，不太甜，也不太油，南北方人都能接受。同时，淮扬菜非常讲究 “不令不食”，也就是：“醉蟹不看灯，风鸡不过灯，刀鱼不过清明，鲟鱼不过端午。”食材必须是时令。

白袍虾仁作为一道传统的淮扬菜，选取了洪泽湖中最为肥美的青虾，只在其新鲜活泼的时刻捕捞上来，立即进行现场加工。口感清爽滑嫩，与搭配的新鲜白菜相得益彰。这些白菜来自无污染、无公害的菜地，为这道菜肴增添了独特的味道。就是这道菜曾被尼克松光盘了。

看似平平无奇的平桥豆腐，实则上是淮扬菜系的扛鼎之作，在满汉全席中占有一席之位，平桥豆腐神奇的地方就在于，端上桌看不到任何热气，但吃进嘴里却是滚烫的，于此同时，还能感受无穷的豆香。

豆腐选用平桥镇手工制作的内脂豆腐，切成精致的菱形小方块，用鲫鱼脑和鸡汤调味，加入香菇、蛋皮、虾米、干贝、鸡肉等，小火慢煨直至入味，点上一滴老抽中和颜色，最后淋上明油封住热气即可出锅。成菜上桌后，表面略带油脂，看似不热，实则很烫，这应该就叫“心急吃不了热豆腐”吧！

江淮地区盛产鳝鱼，肉嫩、味美，营养丰富，淮安名厨田树民父子以鳝为原料，可制作108样佳肴，即著名的“全鳝席”。而软兜鳝鱼则是鳝鱼席中的精品。

淮安拥有中国第四大的淡水湖—洪泽湖，到了淮安，湖鲜也当然要尝一尝。洪泽湖小鱼锅贴在省内还是很有名的一道菜。小鱼锅贴，即锅底煮小鱼，新鲜捞上来的杂鱼，舀一些湖水烧煮，锅边沿一圈贴饼，鱼熟饼脆，香味四溢，要的就是这口锅贴。锅里的鱼煮出鲜味，烹鱼和锅贴一同上桌，令食者胃口大开。

开洋蒲菜，选用淮安月湖中鲜蒲，配大虾米、枸杞、瘦肉丁、高汤等烹制，是淮扬菜中最具特色的一道素菜，清香甘甜，细嫩爽口，似有嫩笋之味。汉赋大家枚乘在《七发》中写道：“犓牛之腴，菜以笋蒲。”明代美食家、诗人顾贯初诗云：“一筋脆蔬蒲菜嫩，满盘鲜烩鲤鱼香。”故有“淮安蒲菜甲天下”之说。

在淮安，无论是小巷，还是街边角落，或者是不起眼的小楼里，或许都隐匿着老字号和小店美食，随时都可以勾起你的味蕾。

本版摄影/张旭