每个人都知道，不论何地都有许多只为忽悠慕名而来的外地游客而存在的美食“招牌”。味美倒尚可，但常常是游客品完这些美食后，一头雾水地看向同行人：这就是网上探店博主们倾力推荐的那家地道风味吗？有经验的旅者则轻车熟路地跟随本地人脚步，无视那些苦心营销的商业店，或迈向街边油烟滋滋作响的推车，或寻访曲折小径深处不起眼的门面。

其实，真正的美食往往亲民且充满烟火气，像芝麻粒般星星点点洒落在大街小巷，经由街坊邻居和亲朋好友的口口相传，成为一种只有本地人熟知的暗号。

譬如享有盛誉的镇江锅盖面。若有过在景区门口破财五六十元买一份新鲜感的经历，你就会顿悟：这是一碗华而不实的教训。你得找到镇江人心中最青睐的店面，才能品尝到真正的镇江锅盖面。

物美价廉的锅盖面既是镇江人开启一天新生活的早餐标配，也是午餐饱腹的不二之选。木质小锅盖在乳白的面汤中略微起伏，掌勺人以独到经验带动味蕾的活跃。锅盖面依据配菜的不同，价格往往在几元至二三十元间不等，大排、鸭腿、肥肠等都可以将自身的油脂香完美融入调味。且对于喜素者而言，即使是一碗不加任何修饰的菌菇素面也鲜美四溢。汤底有红有白，红的咸香，白的醇厚，汤面缀上碎韭菜叶，点上几滴香油，各店又依据自己的习惯切入橙、白萝卜片、烫一些肥厚的香干丝与清香的黄豆芽做小菜，不仅丰富口感层次，而且从视觉上增添美感。锅盖面用面略宽于银丝，细而劲道，也可改选小刀，吃起来更加满足。用筷子豪爽地裹挟鲜美汤汁夹入口中，面条爽滑，香气四溢，回味无穷。最经典的吃法莫过于搭配一块肴肉、备一碟姜丝香醋，一次性品味镇江“三怪”。

一些老到的食客格外推崇以长鱼（鳝鱼）做浇头，并把汤面换为干拌的吃法。洗净切中段的长鱼，技巧到位便只香不腥，拌面根根分明，毫不粘连。将长鱼拌入，细腻的鱼丝吸满酱油，鲜上加鲜。店家往往还会再附赠一碗长鱼汤或蛋花汤，有吃有喝，心满意足。

三餐之间的空闲，有许多小吃可以填饱不甘寂寞的嘴。不同于连锁餐饮的千篇一律，有一些味道似乎永远无法被复刻。凡是久留过镇江的人，或多或少都知道市中心最有名的炸豆腐干，它在多年以前就已凭借一处小小的摊点拴住了过往行人的胃。一口黝黑的大锅是每个街边油炸摊的标识，摊主整齐码放的一串串豆腐干，有如小摊揽客的铃铛，预炸后风干而变为淡淡的鹅黄色。但只要下到热油锅中再一滚，干瘪的豆腐块又立刻圆涨起来，浸润着糖浆色的油光上下起伏。油锅里响个不停，“滋啦”一声，白烟过后，香味在瞬间得到释放，等待中的顾客也忍不住要避开烟雾深吸几口，让油香深入肺部。几分钟后捞出，豆腐干的表皮已转变为熟透的金黄，剪开后内里则雪白一片。酱褐色的秘制独家汤料流动性极强，往往要浇上两到三遍，引得人食指大动；红油则辣味十足，不特别能吃辣的稍微蘸一点儿口中便斯哈吸气。一口下去，酥脆焦香的表皮嚓嚓作响，柔软疏松的内里吸饱汤汁，咸香浓郁瞬间绽开，一串三口两口瞬间解决，是最便宜的午后小吃。

在小观楼巷与仁章路，各有一家被交口称赞的里脊肉摊。每次前去，往往要排队等候。两处虽遥遥相对，但配方却有异曲同工之妙：保留神秘的风味配方，每日买新鲜生肉以手工制作，自制自腌。剁碎的馅料保留了大粒肉块，煎制时在铁板上压实，仍十分有厚度和肉感。待到表皮微微发焦，撒一些孜然、茴香、洋葱丁与葱花段，正反压制几次，让热油与滚烫的铁板激起香料最鲜活的味道。街边小吃最重要的奥秘之一就是吃要趁热，新鲜出炉的里脊肉满口爆香，充盈的汁水从肉块中满溢而出，带着无与伦比的鲜味流过舌尖，简直快要侵蚀人的理性，只想一口一口吃个不停。在摊位附近，经常能看到人们或站或坐，领着自己下单的那份里脊肉当场大快朵颐，体会最简单的大口吃肉的乐趣。

穿行在街头巷尾，往往能遇见意想不到的美味。这些属于民间的“小快乐”源源不断地释放着，成为平头百姓向往美食的心灵抚慰，成为一代代美食寻找家彼此心领神会的秘语。

 

 

 

 

灵越/文 瓶子/摄