本报记者 李垚

在镇江恒顺醋业的制醋车间里，一股醇厚的醋香裹挟着时光的沉淀扑面而来。全国劳动模范、江苏恒顺醋业股份有限公司生产管理部部长林田中，正俯身轻嗅一坛陈醋，闭目凝神间，千种醋香在舌尖流转，四时菌群差异了然于胸。这位被工友称为“活体色谱仪”的制醋大师，用25载光阴，将一粒粮食的转化之旅酿成工匠精神的时代注解。

从“门外汉”到“品醋大师”：笨功夫里悟匠心

年少时，林田中爱盯着厨房里的醋瓶发呆：“这样酸酸甜甜的滋味是怎么变出来的？”儿时的疑问如一粒种子，在2000年的夏天破土而出——刚从盐城纺校毕业的林田中被浓烈的醋酸味呛到流泪；光阴流转，当年被醋酸“欺负”的青涩小伙，如今已成为执掌恒顺醋业年产50万吨食醋的“守门人”。

林田中的办公桌上放着一沓边角卷起的笔记本，纸页间依稀可见斑驳的醋渍。当年，还是学徒的林田中总爱追着老质检科长的脚步问东问西，“不同的醋味、状态有什么区别？为什么要品醋？”面对好学的年轻人，老科长将毕生经验化作涓涓细流：“品醋是门笨功夫，得靠舌头一点点体味。”每一句话都被他记录在册。

林田中记得初学时舌头的抗议：每天几杯醋下肚，酸蚀得味蕾连喝水都发麻。他硬是把这苦差事“酿”成了蜜：每天上班都会花几个小时在车间取样，尝遍各种品类的醋，对每个样品记录、封存、留样……

“一斤米七斤醋”，这句流传百年的口诀曾是车间里不可撼动的铁律，工人们遵循规则开展生产，恒顺香醋平均产出率稳定在7.0（即1斤米可酿造7斤醋）。然而，林田中深知：传统工艺的“玄妙”必须转化为可量化的标准，否则难以抵御工业化浪潮的冲击。

“传统手艺做出来的东西，有的时候很‘玄’，不同季节生产的醋，口感都会有差异，我想尽可能用科学的方法把这些固化下来。”

经过不间断练习，林田中学会通过品醋分辨不同菌种的发酵过程，“通过品醋，可以知道醋的状态，从而分析出整个发酵生产过程，这才是品醋的精髓。不断积累以后，在未来的发酵过程中，就可以知道如何提前干预通风量、供氧量等。”

如今，走进林田中的办公室，里面存放着200多瓶醋卤。林田中解释，醋卤相当于制酒工艺中的原浆酒。

“一瓶醋过来，我会先看看色泽，好的醋颜色很正，一般呈玫瑰红或者深棕色，用吸管稍微喝一点，除了浓厚的酸味外，就像好茶一样，回甘的味道特别地道。我们的工作就是对醋的色、香、味、格，作出全面评价。”

林田中说，现在，他依然会对每一批次醋卤进行品鉴，从而更好地指导生产，让镇江香醋风味更醇厚，回味更甘甜。

匠心传承：非遗技艺的守正创新

在恒顺近4万个陶坛林立的晒场上，林田中躬身守护着180年的非遗技艺。他主导建设的纯古法酿醋基地，将电动自卸车引入传统工序，年省人力成本30万元，更让年轻一代通过“手作体验”触摸匠心本源。2022年投产的智能立体库，则以自动化物流为老字号注入新活力。“传统工艺不能丢，但创新脚步不能停。”林田中说。

犹记得，2013年，林田中带领团队奋战了21天，平均每两小时就爬上14米高的发酵罐，不断观察、调整，终于自主研发出白醋酿造技术，成功摆脱对国外醋酸菌种进口的依赖；2015年，林田中前往西藏达孜，服务镇江市对口支援建设西藏制醋项目，在高原反应的影响下始终不忘初心，反复实验寻找醋酸菌种适宜的温度与湿度，最终成功培育菌种、酿出青稞醋……聊到这些实实在在的创新经历，林田中难掩激动，对他来说，能成为镇江香醋工艺的传承者，为镇江香醋增添“新味”，是他最大的心愿与成就。

经过一代代恒顺人的传承，镇江香醋酿制特有的“恒顺香醋固态分层发酵技艺”，在2006年经国务院批准被列入第一批国家级非物质文化遗产名录。林田中接过继往开来的接力棒，担起了作为镇江香醋领军人物的使命：“我觉得我们这一代有责任和义务挑起重担，承前启后，弘扬好我们的非遗文化，让全世界见证中国工业的力量。”

创新，是恒顺这家百年老字号持续焕新的“法宝”，也是林田中近年的工作重点。

去年，由林田中牵头打造的恒顺智能立体库建设项目已经投入使用，实现了仓储物流的自动化、智能化升级。今年2月，恒顺成功入选全国首批“卓越级智能工厂”。

林田中所负责的生产管理部相当于产业线的“神经中枢”，每一个生产细节都需要精准把控。“我们目前正在进行智能化设备装备改造，智能仓储、智能灌装和智能酿造的大楼都将尽快投入使用，数字化和智能化技术会应用到全链路之中。”

育才报国：高技能人才的“摆渡人”

身为江苏大工匠，他是恒顺醋业的领军者，是下一代工匠的“领路人”；身为全国人大代表，他是产业技能人才的代言者，是新时代工人的“发言人”。

2016年，“林田中大师工作室”成立，先后为行业培养食醋制作高级技师5名、技师56名、高级工98名、中级工126名，锻炼出了一支能打硬仗的技术工人队伍，林田中自己也被授予“江苏省镇江市技能育徒名师”称号；2019年，林田中负责打造的恒顺集团纯古法酿醋生产基地建成投产，在自动化生产的时代依然不忘传统工艺，让企业的年轻员工可以从这个生产基地学起，让古法酿醋这项非遗工艺代代传承。

作为江苏省技能大师工作室领衔人，林田中推动“一人多岗”培养模式，打破技能人才“有高原无高峰”的困境，更以全国人大代表身份呼吁贯通“新八级工”与正高级职称通道，让技能人才“有奔头、有尊严”。

在长期的调研中，林田中发现，当下产业工人技能提升存在技术技能更新迭代加快和学习培训内容不相适应，教育培训与项目实施经费投入不足，职业偏见带来的老龄化与人才流失等问题。今年，他建议：加强产业工人终身制学习投入保障，通过政府政策支持和央国企示范引领，企业、院校和社会资源整合，建立产业工人自我学习与职业规划等改善产业工人技能提升，激发产业工人持续学习的动力。

恒顺醋业生产管理部副部长陈腾跟随林田中学习多年，在师傅耳濡目染的教育下，他从林田中身上学到的，便是这种精益求精、追求卓越的精神，“我们一直跟着师傅学习，要树立终身学习的理念，紧跟产业转型升级的步伐，既要掌握传统酿造技艺，也要不断学习新工艺，提升自身的技能水平。”

“党的二十大将大国工匠、高技能人才纳入国家战略人才，并且强调教育、科技、人才是全面建设社会主义现代化国家的基础性、战略性支撑，培养造就大批德才兼备的高素质人才，是国家和民族长远发展大计。在今后的履职过程中，我希望能更多地反映基层群众的建议和心声，聚焦高技能人才队伍建设建言献策。”采访最后，林田中坚定地说。