苍蝇小馆是一个爱称，而非贬义，隐含着成都人幽默的自我嘲讽。馆子里的东西或许不是最好吃的,却一定有着神秘的吸引力和特别的味道,让人欲罢不能。苍蝇小馆的环境或许并不尽人意,却一定有着最热情的老板和宾至如归的亲切温馨感，同时还有着令人开怀的便宜贴心价,师傅不错的厨艺和倾尽心力的菜品创意，更有着可以无所顾忌大快朵颐的酣畅淋漓的家庭气氛。

南京的苍蝇小馆，像奇食大不同菜馆（仙鹤街店）、舒雅土菜馆（三元巷店）、家宝风味馆及姐妹大排档等，它们以人均不过百的实惠价格，提供着令人惊艳的地道美食。这些小店虽环境朴素，却凭借独特的烹饪技艺和食材选择，如宫保双臭的“臭”香交织、剁椒炒全腰的鲜辣滑嫩、特色田鸡的鲜嫩多汁、白切肚的清雅鲜美、美极元宝虾的酥脆鲜美，以及德国咸猪手的外酥里嫩。

在南京，每一道菜都是对传统美味的创新演绎，让人在品尝中感受到南京饮食文化的深厚底蕴与独特魅力。

那么本期就带着各位食客看看你身边的苍蝇小馆都有哪些。

如奇食大不同菜馆（仙鹤街店）

推荐菜品：宫保双臭、剁椒炒全腰、野菜根炒老肉丝。

宫保双臭

巧妙地将传统宫保鸡丁的烹饪手法与独特食材相结合。这道菜选用臭豆腐与腌制入味的鸭肫，先分别进行炸制至外皮酥脆，内里仍保持嫩滑。随后，以秘制宫保酱汁为基础，加入干辣椒段、花椒粒快速翻炒，使香辣味充分渗透入食材之中，最后撒上炒香的花生米和葱花增香添色。臭豆腐与鸭肫的“臭”香交织，令人眼前一亮。宫保酱汁的酸甜辣适中，既提升了菜品的层次感，又巧妙地中和了食材的异味，只留下满口余香。炸制后的食材外酥里嫩。

剁椒炒全腰

猪腰经过精细去腥处理后切成薄片，与特制的剁椒酱一同烹饪。剁椒酱由鲜红辣椒与蒜末、姜末等调料精心腌制而成，辣中带香，风味独特。炒制时，大火快炒保持猪腰的嫩滑，同时让剁椒的辣味与鲜味充分渗透到每一片腰花中，剁椒炒全腰色泽鲜红诱人，入口先是剁椒的鲜辣直冲味蕾，随后是猪腰的细腻滑嫩，口感层次丰富。猪腰的鲜美与剁椒的香辣完美融合，既开胃又下饭，是喜爱辣食食客的不二之选。

野菜根炒老肉丝

选用当季新鲜野菜根（如荠菜根、蒲公英根等，根据季节变化而定），搭配老猪肉切成细丝。野菜根先经过去皮、洗净、焯水等预处理步骤，去除苦涩保留清甜。老猪肉丝则用料酒、酱油、淀粉腌制入味。炒制时，先爆香蒜末、姜片，再加入肉丝快速滑炒至变色，最后加入野菜根快速翻炒，调入适量盐和鸡精提味即可。野菜根炒老肉丝，清新与醇厚并存。野菜根的清甜与脆嫩，与老猪肉丝的醇厚肉质形成鲜明对比，每一口都是自然的馈赠与时间的沉淀。

舒雅土菜馆（三元巷店）

推荐菜品：特色田鸡、白切肚。

特色田鸡是一道不可错过的美味佳肴。选用肉质紧实、鲜嫩的稻田田鸡作为主料，经过精心挑选与清洗后，先以秘制酱料腌制入味，使其充分吸收调料的精髓。随后，大厨采用快火猛炒的方式，加入姜片、蒜瓣、葱段及特制香料提香去腥，同时保持田鸡肉质的鲜嫩多汁。最后，勾芡收汁，让每一块田鸡都裹上浓郁而醇厚的酱汁，色香味俱全。特色田鸡一上桌，香气扑鼻，令人食欲大增。田鸡肉质滑嫩而有弹性，入口即化，与秘制酱料的香辣鲜美完美融合，保留了食材的原汁原味。

白切肚是舒雅土菜馆的另一道经典之作。选用上等猪肚，经过多遍清洗去除杂质与异味，再经过长时间的精心炖煮，直至猪肚变得软糯而富有弹性。煮制过程中，仅添加少量姜片与料酒提味去腥，保留了猪肚最纯粹的味道。切片时，大厨刀工精湛，每一片都厚薄均匀，摆盘精致。白切肚以其清新淡雅的口味著称。猪肚片入口即化，软糯而不失嚼劲，细细品味之下，能感受到淡淡的姜香与猪肚本身的鲜美。搭配特制的蘸料（如蒜泥、酱油、辣椒油等），更是将味道提升到了一个新的高度。

家宝风味馆

推荐菜品：美极元宝虾、德国咸猪手。

家宝风味馆的美极元宝虾，精选个头饱满、色泽鲜亮的大虾作为主料。首先，将大虾开背去虾线，保留完整的虾头与虾尾，形成元宝般的形状，寓意吉祥富贵。随后，用特制的美极鲜酱油、蒜末、姜末、糖等调味料腌制片刻，让虾肉充分吸收调料的鲜美。接着，采用高温油炸的方式，将大虾炸至外壳金黄酥脆，内里肉质鲜嫩多汁。最后，将炸好的大虾捞出，淋上精心调制的美极酱汁。美极元宝虾一上桌，便以其诱人的色泽与香气吸引食客的目光。虾肉鲜美弹牙，外壳酥脆可口，每一口都能感受到美极鲜酱油带来的独特风味，甜中带咸，鲜美无比。

德国咸猪手，采用传统德国工艺精心制作。猪前蹄经过多道工序处理，包括去毛、清洗、腌制等。腌制时，使用特制的香料与盐巴，充分按摩猪手，让其充分吸收香料的味道。随后，将腌制好的猪手放入特制的烤炉中，以适中的温度慢烤数小时，直至猪手外皮金黄酥脆，内部肉质酥软入味。烤制过程中，还会不断刷上蜂蜜或麦芽糖，增加猪手的色泽与风味。咸猪手以其外酥里嫩、香气四溢的特点而著称。外皮烤得金黄酥脆，咬下去咔嚓作响，满口留香。内部肉质则酥软多汁，肥而不腻，瘦而不柴。

天天美食（学衡路店）

推荐菜品：辣子鸡、番茄土豆。

辣子鸡这道菜选用肉质紧实、鲜嫩多汁的鸡腿肉为主料，先将其切成大小均匀的小块，再用料酒、盐、生粉等调料腌制片刻，使其更加入味。接着，热锅凉油，将腌制好的鸡块快速炸至金黄酥脆，捞出备用。锅中留底油，放入大量的干辣椒段和花椒粒，小火煸炒出香辣味，随后加入炸好的鸡块，大火快速翻炒，使鸡块充分吸收辣椒和花椒的香气。辣子鸡色泽红亮，香气扑鼻，入口先是感受到鸡肉的鲜嫩多汁，紧接着是辣椒和花椒带来的强烈刺激感，辣而不燥，麻而不苦。

番茄土豆选用新鲜成熟的番茄和粉质细腻的土豆为主料。先将土豆去皮切块，用清水浸泡去除多余淀粉。番茄洗净后切块备用。锅中热油，先放入土豆块小火慢煎至两面金黄，捞出备用。接着，在锅中加入少量油，放入蒜末爆香，随后加入番茄块翻炒至出汁，加入适量的盐、糖调味。待番茄煮至软烂后，将煎好的土豆块回锅，加入少量清水，中小火炖煮至土豆完全吸收番茄的酸甜汁水，变得软糯可口。最后，大火收汁至浓稠即可出锅。番茄土豆色泽鲜艳诱人，酸甜适中，土豆块软糯入味，与番茄的酸甜汁水完美融合。

永宝小馆（四卫头店）

推荐菜品：宫保鸡丁、糖醋里脊。

宫保鸡丁选用鸡胸肉，切成大小均匀的小丁，以少许盐、料酒、生粉抓匀腌制，使鸡肉更加滑嫩。接着，准备特制的宫保酱汁，通常由酱油、糖、醋、水淀粉及少量辣椒酱调和而成，味道层次丰富。锅中热油，先下腌制好的鸡丁快速滑炒至变色后盛出。再利用锅中余油，爆香花椒粒和干辣椒段，随后加入葱段、姜蒜末炒香，最后倒入鸡丁和调好的宫保酱汁，迅速翻炒均匀，待酱汁浓稠后即可出锅装盘。宫保鸡丁色泽红亮，香气四溢。鸡丁外裹着一层薄薄的酱汁，入口滑嫩多汁，与花椒的麻、干辣椒的辣，以及酱汁的酸甜完美融合。

永宝小馆的糖醋里脊，是店内另一道招牌菜。选用猪里脊肉，先切成粗细均匀的长条，再用盐、料酒、生粉等调料腌制入味。腌制好的里脊条裹上一层薄薄的淀粉糊，入油锅炸至金黄酥脆，捞出备用。另起锅，倒入适量番茄酱、糖、醋、水淀粉调成的糖醋汁，小火加热至浓稠冒泡。最后，将炸好的里脊条回锅，迅速翻炒均匀，使每根里脊都裹满糖醋汁，出锅前撒上白芝麻增香即可。糖醋里脊外皮金黄酥脆，内里肉质鲜嫩多汁，酸甜可口，是孩子们和喜爱酸甜口味食客的最爱。糖醋汁的酸甜比例恰到好处，既不会过于甜腻，也不会过于酸涩。

张旭/摄