窦玉萍

老一辈人常说，靠山吃山，靠水吃水，真的是不假！我们石湫明觉背衬一横山，面朝石臼湖，和安徽博望区交界。这里水源鱼类很丰富，每年农历初冬，有大量的鱼上市。有鳜鱼，翘嘴鱼及扁鱼，其中扁鱼最多。

靠近湖边的村民就利用这天然资源，制作各种精美的鱼类食品。“石臼湖大闸蟹”“石臼湖风鱼”“石臼湖青鱼干”，其中“石臼湖风鱼”成了这里一道美食传承。一到初冬，家家门口都挂着凉晒的风鱼。鱼肉嫩香，鲜咸味浓，色泽银白色，为春节美味佳肴。

制作它时，选石臼湖里的扁鱼，有二斤左右。一条能装上满满的一盆。在调味料上都选家用普通食材，如高度白酒、八角粉、小茴香、野山椒、香叶、桂皮等。在腌制好后，鱼肚里再放一些小香葱、蒜碎丁、生姜丁和野山椒，还有油而不肥的五花肉丝呢！

腌制扁鱼不需刮鱼鳞片，只需把它的内脏轻轻从鱼脖下两个手指头大的竖线口取出，用更长的汤勺把里面的血污水刮洗干净。倒尽水干后，再把配好的腌制香料和加碘的盐搅拌均匀，把鱼里里外外揉擦一遍。腌制好的扁鱼，用特大的缸一层层码好。然后再用洗干净的大石头放在上面压紧一个星期。过一个星期后，把腌制好的扁鱼再放到干净的清水里清洗干净，把早已配好香料的香叶桂皮，等小茴香大火烧开后的香料水冷却后，倒在咸鱼儿上面，泡上一天左右。

泡好后的扁鱼还没晾晒就已闻到它特有的香味了！再把早已切好的稍用盐拌了一下的五花肉丝加各种香葱、大蒜碎、小干米辣碎及少许生抽和白糖搅拌均匀，轻轻地抹在扁鱼的鱼肚里。用一根根细麻线，从鱼的两腮里穿过打成活结，挂在长长的竹杆上，在光照下暴晒三天，把它移到通风的晾晒篷里高高地挂起。

为了把“臼湖扁鱼”弄得不咸也不淡，我们这里的人八仙过海各显神通。有的用白酒，生抽加少量炒熟的花椒泡制扁鱼三四天，就直接凉晒。也有的直接把扁鱼用盐腌制四五天左右，把鱼肚里放些蒜沫，葱段加干辣椒沫。还有的把腌制四五天左右的扁鱼，鱼肚里放一块用盐抓了一下的猪油和葱、蒜，干椒末放在鱼肚里，也是风味独特。

那一年开春，有个客户乡弟很急切地打电话来问，“姐，你家的风扁鱼有了吗？我家有个堂哥在陕西开厂，身价亿万富翁，就喜欢吃你家风扁鱼的那个淡淡的清香味”。我说“鱼没有了，一般年底都送光了”。剩下的没有光洁的整条了，只有被猫吃得只剩尾巴的几十条了。他听了高兴地说，“我马上来拿！″ 以后每年在制作“臼湖扁鱼″上都选大，不选小，为的是家人团圆时吃得很满足，有浓浓的乡情味！“臼湖扁鱼”冷冻保存，吃上一整年口感都和原来的一样。

这款臼湖风扁鱼，不仅口感独特，烹饪起来也很方便。一般大多都选清蒸，还有的把风扁鱼去头，斩成一小块一小块，一条扁鱼放上半斤鲜五花肉片直接红烧，那个鱼肉爆炒出的香呀！简直就是人间美味。再来一壶加热米酒，鱼的鲜美和滋有的香料交相辉映，让在外的游子在品尝中感受到满满的幸福和寒冷冬日里家的温馨！