据《泰州志》记载，勤劳智慧的泰州先民就在百姓常食的豆制品上做文章，制作出了闻名遐迩的泰州饮食品牌——泰州干丝。清代诗人袁牧就曾在《随园食单》中记道：“将豆腐干切丝极细，以虾籽、虾油（酱油）拌之。”

泰州里下河地区河网密布、土壤肥沃、物产丰饶，盛产黄豆、芝麻。“泰州干丝”的原料正是精选里下河地区生产的黄豆制作而成。泰州黄豆的美名流传已久，其水分含量小、具豆香味、金黄色、有光泽。以泰州黄豆做出的“泰州干丝”软而不烂、柔里带韧、挺而不硬、爽滑适度。

干丝是泰州本地的传统风味小吃。“五味烫干丝”始创于清康熙年间，至今已有300多年的历史。相传，烫干丝是泰州的一位彭姓厨师所创。彭厨早先是一户大盐商家的包厨，由于大盐商常年食素，因而就给他制作了烫干丝这道早茶。后来，大盐商举家西迁扬州，彭厨不愿随往，就在泰州落脚。他把自创的五味烫干丝在茶馆的早市上售卖。岂知大受欢迎，红火得满城相传、市民百姓争尝为快。

泰州有吃早点的习俗。早点，一般称早茶，进入茶馆，不需排队，随便选位坐下，自有跑堂的招呼安排，不用开口，服务员便送来泡好的盖杯茶。早茶，并非以饮茶为主，而是要吃点心面条之类，尤其要吃煮干丝或烫干丝。干丝作为“从小到大的味道”，成为一代代泰州人的味蕾喜好。其特点可以用24个字概括：本地优质原料，独特加工工艺，弹韧绵滑爽口，卤汁醇香入味。

泰州干丝以豆腐干为原料，而不是百页。制作豆腐干选用的黄豆以里下河地区纯大豆为主，是泰州特有的豆腐干，一般厚2.7厘米，首先将豆腐干切开，要先用“月牙刀”横着削成厚薄均匀的20多层，这种横削的功夫泰州人称之为“剽”，“剽”出的干丝长短一律、粗细均匀，再斜铺切成丝，真可谓薄如纸、细如丝。

煮干丝在乾隆时期名“九丝汤”，即干丝加火腿丝、笋丝、口蘑丝、木耳丝、银鱼丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝，高档的还要加海参丝或燕窝丝。

烫干丝的关键是“烫”。“烫”是颇有讲究的，干丝先在锅中煮沸，旁边放一口缸，缸中贮热碱水，水与碱的比例要看季节而定。将干丝从锅中捞起，倾入碱水缸中，浸泡时间要掌握好，浸久了变成浆水，浸不透则干丝不软。然后用芽姜切成细丝，覆于盘顶，干丝洁白，姜丝金黄，另加一小撮虾米，浇上黄豆酱油和醇香小磨麻油，一经拌和，黄白相间，一碟食毕，齿颊留香。泰州干丝上所用的麻油为特有的小磨麻油，由本地芝麻磨成，这一点也是别的地方学不到泰州干丝精髓的原因。泰州烫干丝又叫泰州五味干丝。主要有两层意思，一是早期泰州五味干丝的配料主要有五种，肴肉、香菜、榨菜、香菇和姜丝，二是说明干丝口味独特，后来五味干丝的名称一直沿用至今。

近10多年来，随着设备技术升级和政府及餐饮协会的大力推动，泰州干丝在标准化制作和规模生产等方面不断传承发展，如今已成为泰州“地标美食”，被写进《泰州志》的名菜目录，被收入《中国名菜谱》，入选《中国烹饪大典》和《江苏名菜大典》。2008年，泰州干丝制作技艺入选泰州市第二批非物质文化遗产名录传统技艺类。

记者 徐军霞 通讯员 祝璐璐 小雨