徐月祥

距离春节越来越近了。一提起年味，最不能缺少的，就是腊肉的咸香。三十多年前的冬天，我独自出差去高邮。奔波了一天，晚上下雨，又冷又饿，就近选择一家酒店住下。男主人给我开了一间房，说下楼就可以在他家吃饭。简单的洗漱后，到了楼下，我点了一盘鱼头炖豆腐，主人又向我推荐一道腊肉爆炒蒜薹。我要了一斤装的高邮本地产的普通大曲。主人一脸诧异：“你一个人能喝得完吗？”“差不多吧。”主人一边拿酒，一边不忘竖起大拇指。

约二十分钟后，鱼头炖豆腐就上来了。急忙用调羹舀起一块豆腐，瞬间有种入口即化的软糯香辣的鱼鲜味。二两小酒很快下肚，还没等我倒上第二杯，远远就闻到腊肉和蒜苔混合的咸香味。当时，我看到盘中的红辣椒，青蒜苔和薄薄透明的腊肉，来不及伸筷子，肠胃里所有的馋虫集体暴动起来。我首先夹起一块腊肉，哪里舍得让牙齿破坏它的整体形象啊，直到舌头把附着在腊肉上面的所有调味品全部吸吮之后，这才开始慢慢咀嚼。香味和咸味自然不必说，关键是腊肉的韧性和筋道，远比牛肉有嚼头。

当晚趁着酒兴，我向主人讨要了制作腊肉的方子。第二年腊月，按照方子上的说明，我买了十斤猪肉，回家用菜刀切割成每块一斤左右的长条，又买了生姜、香叶、桂皮、八角、花椒、小茴香等放在铁锅里炒熟，然后研磨成粉状，把二两多的食盐炒热了，和各种研磨成粉的香料混合在一起，均匀地涂抹揉搓在猪肉的两面，摆放在容器里，淋上一些料酒封闭起来，确保腊肉很快入味。三天后，再把腊肉上下倒腾一次，继续封闭三四天，大约一个多星期，拿出来晾晒一周。

经过这样的晾晒，腊肉表面硬邦邦的，有了一层保护层。随便放置很久都不会坏的。每次想吃的时候，事先拿来用温水浸泡清洗，切成薄薄的肉片，可以红烧，可以清蒸，你不去亲自制作，如何对得起舌尖至美的味道？

说起腊肉的起源，有多种版本，我还是相信这样的传说：远在清朝初期的太平盛世，一次偶然的机会，乡下有一个富裕的村民，在腊月里，把剩余的猪肉用食盐腌制起来，偶然制成这道民间传承至今的美味，因为在腊月腌制，所以叫作腊肉。

腊肉的制作，也有南方和北方的不同，南方人喜欢熏制烘烤，我是受不了那种烟熏火燎味道的。北方人制作的腊肉，一般都是放在室外晾晒。这样的腊肉色泽金黄，咸香筋道，肥而不腻，再配上一口老酒的醇香厚重，掺合涌泉一样的口水搅拌，啧啧，保管你吃一次，便永远难以割舍。

马上过年了，全家团圆的餐桌之上，相信腊肉一定会给家人留下最美年味腊肉香的回味！