马永娟

“清蒸鲳，沙光汤，马鲛鱼丸香满庄。”想起这句渔谚，过年、八月半、家里办宴席打马鲛鱼丸的情形便会重现，舌尖上便会泛起马鲛鱼丸的鲜香。

马鲛鱼是深海野生鱼，体形狭长，颜色蓝黑，两侧有角刺，侧面有圆斑点，牙齿像锯齿一样锋利，专吃小鱼小虾之类的水生动物，不吃微生物和草。在连云港外海、山东南部沿海都有分布，是海州湾渔场八大经济鱼类之一。出海归来，啜一口酒，滋咋两下马鲛骨头，日子便有滋有味起来。

马鲛鱼的吃法多种多样，既可趁鲜吃，也可腌制。鲜吃时清蒸、油炸、炒鱼片；还可以用鱼肉煲粥或煎煮为汤，色味清美，甜滑可口，尤其是刮肉做丸，更是海鲜一绝，四季皆宜、老少皆宜、中外皆宜。一般人家多是红烧。但红烧后的马鲛鱼肉有点硬，有点干，有点腥，不如做成鱼丸，来得爽滑鲜嫩。马鲛鱼个头大，肉质嫩，刺少肉多，易于加工。

做鱼丸的鱼越大越好，一条鱼两三斤，两三尺长，有的大马鲛甚至一米多长。我们家逢年过节，母亲的马鲛鱼丸是一道硬菜。母亲把鱼洗干净，沥干水，用刀背拍拍，沿着鱼背划一刀，把鱼身剖成两半，去鱼头，剔掉鱼主骨，剔去红色的肉和鱼腩肉；按住一端，用汤匙刮起鱼肉，最后留下鱼皮；加盐，胡椒粉，葱姜汁，鸡蛋清，用手使劲勒、揉、摔打，一边按顺时针方向搅拌，一边根据手感滴水，直至馅子出胶质状，放进筷子立得住，摔在盆中啪啪作响，就可以用汤匙搲或直接用手挤丸子了。

丸子又分水丸子和油炸丸子。水丸子是直接把丸子汆到开水中，下丸子的时候火要关小，不然，丸子没汆完，先下锅的就老了。全部下完后，要开大火，用勺背在锅里轻轻推移。烧开后，撇去锅边浮沫，捞出来放到冷水里浸一下，保证味道的鲜嫩。油炸丸子是把油锅烧热，用手往里挤丸子或是汤匙搲丸子，煎至金黄，外焦里嫩，味道更鲜香。油炸丸子存放时间更长一些。

水丸子一般用来烧汤，油炸丸子用来烩菜。不需任何调料，只要有盐调味就可以了。不管是炒青菜，烧白菜，还是炖豆腐，烩冬瓜，都鲜香可口。如果是来了客人，或是逢年过节，马鲛鱼丸的吃法要讲究一点。黑木耳冷水泡发后，去根部，洗净，撕成小块；黄瓜、胡萝卜切片；香葱切段；生姜切丝，热锅热油，放葱段、姜丝爆香，倒入胡萝卜片翻炒片刻，倒入黑木耳翻炒片刻，倒入鱼丸，加料酒、生抽、盐、白糖适量，翻炒一分钟，最后倒入黄瓜片，倒入水淀粉勾薄芡炒匀，出锅前点上香油，盛到盘子里，红绿黄黑白，五颜六色，别说是吃，看一眼都能垂涎三尺。

马鲛鱼的骨架和皮，母亲是不会浪费的。红烧后，也是一盘好菜，别有一番滋味。或是熬制高汤。鱼头尾和骨架，用油略煎一下，倒入开水，大火煮开，再调小火慢煲半小时，撇去浮沫，就成了奶白色的鱼高汤。或是和雪里蕻一起烧，鲜美异常。马鲛鱼馅也可以包饺子，马鲛鱼片还可做“熏鱼”。海边人更多的是用盐腌制，晾晒成鱼干后，又是一道下饭佳肴。

小时候，一家炸鱼丸，满庄闻到香。那香味冲出窗外，飘向村庄，飘向岁月深处，积淀成日后的回味和怀想。