曲延安

烟波浩渺洪泽湖。泗洪县最与洪泽湖接近的是临淮镇，拥有枕湖之利，得以咫尺亲水，资源丰沛，盛产鱼类。

鱼肉鲜美，鱼质饱满，鱼香清纯，鱼馔丰富。可是鱼有刺，乃是美中不足。什么也难不住有心的“吃货”，总会有化“不足”为神奇的，这就是“临淮带刺鱼丸”。让我们来见识一下这道独特鱼鲜吧。

选取白鱼，二三斤为佳，剔除应该去掉的脊骨和主刺大刺，收拾干净。而后剁成泥糊状，加入盐、味精、蛋清，搅拌均匀，挤成球状下锅。火候一到，柔嫩、爽滑、筋道、鲜香，丝毫感觉不到“刺”的存在。而且温润若玉，圆滑如珠，色香味兼具，令人大快朵颐，停箸不得。

鱼“刺”哪去了呢？运用之妙，在于精细；独辟蹊径，存乎厨艺。在厨刀起落翻转的反复、细密并且有力度的节奏控制下，那些细如麦芒的小鱼刺，被肢解、消解、化解、融解，随着刀工融进鱼泥，臣服于鱼肉的接纳与包容而浑然一体，如隐士隐于世，蜂入花丛不见踪。制作并不需要多么复杂，却极其考验厨者的细致拿捏与刀间功力。

临淮人聪明，虽然身在鱼米之乡，依然珍惜食材。鱼刺富含钙质，怎么舍得废弃？暴殄天物的事要不得。把恼人的鱼刺融化成怡人的味蕾，最大限度地发挥食材的营养，实际上这就是巧夺天工。剑走偏锋创佳肴，精工细作出美鲜；乡间餐桌照样捧上雅致情怀，人间烟火终归不离水上至味。

带刺鱼丸并不是一个很清晰的概念。所谓的“刺”，指的是纤纤细刺、毫无侵略性的柔刺，像沾衣欲湿的杏花雨。鱼馔而有刺，也许是不得已而为之，也许是因势利导而顺之。事实是，带刺鱼丸确实味道更鲜、更好、更有风味。它追求的是一种可以忽略不计的触觉与味觉对冲之后的妥帖、中和与平衡，是穷尽食材滋味而精心打磨之后的神韵与具象。似乎在隐隐约约地告诉我们，剩下的下脚料照样可以变废为宝，烦人的东西照样可以为我所用，看不上眼的物什照样可以不遗寸长，平常的湖鱼入馔照样可以出神入化。关键就在于制作人是否用心，用了心，自然就心想事成。

就是这么一回事的简单，然而大简至美。想让生活有质感，并不需要多么复杂的仪式，一口简单的食物就能满足我们的身心所需，也是我们最渴望留住的人间烟火气。