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中国淮扬菜博物馆

扬州传统修脚术博物馆

扬州理发术博物馆

□王槐艾

扬州，作为长江与京杭大运河交汇点城市，因其独特的地理位置和优越的自然环境，自汉代到清朝，几乎经历了通史式的繁荣。隋唐、明清时期，扬州是整个中国乃至东亚地区资本最为集中的地区，故有中国都市“扬一益二”（益州即如今的成都）的称号。区位的优越，交通的便捷，经济的繁荣，生活的富庶，使得各路商人“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”，他们在扬州争相做生意、建豪宅、修园林、盖会馆、养文人，“早上皮包水，晚上水包皮”的休闲生活方式，催生了“扬州三把刀”文化。

扬州三把刀，即天下闻名的扬州厨刀、修脚刀、理发刀。它们是扬州三门地方传统技艺的代名词，那就是淮扬菜烹饪、沐浴修脚擦背、理发。经过千百年的传承和发展，扬州工匠已经把三把刀从技术做成了艺术，把技艺变成了工艺，成为独具地方特色的扬州文化的一部分。随着社会文明的进步，扬州三把刀不仅有精湛的理论，规范的标准，而且成为非物质文化遗产，涌现出许多受到社会尊重的劳模工匠。如今，扬州三把刀已经走向全国，走向世界，成为扬州悠久历史文化的重要象征，成为扬州独特的城市名片。扬州不仅入选世界美食之都，还当选东亚文化之都。

发源于扬州、淮安两地的淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”的美誉，也是中国传统四大菜系之一。淮扬菜系以江湖河鲜为主料，以顶尖烹艺为支撑，以本味本色为上乘，以妙契众口为追求，尤其是“和、精、清、新”的独特理念在各大菜系中独树一帜。

淮扬菜烹饪技艺以精工细作著称，案上功夫主要体现在严谨规范的刀工上，故把扬州淮扬菜烹饪技艺特指为扬州厨刀。最能体现淮扬菜刀工的菜品就是文思豆腐。传说清乾隆年间，扬州天宁寺有一位名叫文思的和尚，善制各式豆腐菜肴，他能把一块细嫩的豆腐切得细如发丝，配以冬笋、鸡胸脯肉、火腿、香菇等辅料做成羹汤，豆腐丝似沉似浮的飘荡，轻盈、洁白，尝一口软嫩清醇，入口即化。乾隆皇帝品尝此菜后，一度成为清宫名菜入选满汉全席。

淮扬菜的刀工还体现在各种食雕上，盘中的花草、禽兽、风景、人物、典故，精雕细刻得逼真生动，情趣盎然。此外，淮扬细点名动天下并非虚致，各类糕团点心，很能考验刀工。其中著名的“三丁包”、“千层油糕”、“翡翠烧麦”，号称是扬州点心三绝。如今，无论是在中国淮扬菜博物馆，还是在世界美食之都展示馆，都能了解淮扬菜的前世今生，走进舌尖上扬州。

扬州沐浴业由来已久。宋代有“浴池挂壶”之称（宋·吴曾《能改斋漫录》），扬州俗语亦有“澡堂的灯笼天天挂”一说。扬州人沐浴除了擦背外，修脚是必不可少的一个项目。扬州修脚，也称“足医”，俗称“扦脚”，通过一把小小的修脚刀将技艺化为一种实用艺术。扬州修脚由技而医，由技而艺，代代相传，极具功力。扬州修脚并非简单的泡脚、洗脚，师傅还会力度适中地捏脚、刮脚、治脚疾。修脚刀分类清晰，分为大、小两套，大套12把，小套6把，刀型不同，用途各异。有人形容芭蕾舞演员靠足尖写人生，而扬州修脚师则靠别人的足尖写人生，他们用刀锋在脚趾甲上跳舞、肉上雕花。修脚师操刀上阵，或撕胼胝，或挖鸡眼，或修嵌甲残甲。扬州修脚刀加上修脚师的精湛技艺，成了各种脚病的克星，是趾甲的保护神。如今，扬州修脚刀的招牌成为扬州城市名片，无论出现在全国哪个城市的浴都门口，“扬州足艺”四个字清楚地表明了它的含金量。

扬州理发业有着深远的民俗内涵。唐代以前的扬州婚俗中，就有以丝绳为新娘结发，再由新郎解开的仪式，这便是“结发夫妻”说法的由来。到了唐代，扬州又有新郎为新娘剪发、绾发的仪式，称之为“合髻”。明代时，扬州就正式有了理发师。传说清乾隆六下江南时，多次在扬州剃头编辫。每次剃头、修面、刮胡子，扬州理发师独到细腻的刀工，轻柔柔，绵酥酥，如春风拂面，似鹅毛撩心，使他受用得此身不知何处去，已随剃刀游九霄。当时，外地理发师只能编三股辫，而扬州理发师给他编了个九股辫，使乾隆龙颜大悦，将扬州理发刀封为“御赐一品刀”。过去，扬州理发师所有的理发工具加起来，重量必须是二斤十三两四分五钱。二斤代表“南北二京”，十三两代表“天下十三省”，四分代表“四海”，五钱代表“五湖”。其意指理发师手拎工具包，能走遍京城和天下。

扬州出道的理发师周福明，在杭州开店很有名气。1959年12月26日毛泽东主席在杭州过生日，刚巧，他的理发师不在，周福明受派第一次为毛主席理发，深得欣赏，一直到1976年9月9日毛主席逝世三小时后最后一次为毛主席理发，17年间，他都是毛主席的“专用理发师”，也是毛主席亲选的理发师。如今，扬州理发与东北、湖北、广州合称为中国的四大理发流派。扬州剃头刀的高超技艺，随着理发工匠的远行，已流传到香港、日本、东南亚和欧美。

扬州三把刀与六下扬州的乾隆有着很多故事，其中一个很有趣的故事叫“比谁胆大”。扬州厨师说：“有一次乾隆想吃蟹黄汤包，但没有了肉皮冻，我急中生智，用烧杂烩的汤冻代替，加好佐料，乾隆吃后大加赞赏。我敢糊弄皇上，你说我胆子大不大？”剃头师傅不服气地说：你连乾隆的面都没见过，我敢摸皇帝的头，你敢吗？”修脚师傅说：“你哪能算胆大？差得远了！你只能站在皇帝背后给皇帝剃头，而我敢面对面地跟皇帝坐下，放龙血、挖龙肉，你们谁敢？”放龙血指的是为乾隆治脚气，把乾隆脚上的坏血放掉，挖龙肉指的是乾隆的脚指甲长到了肉里，要把肉挖开，把脚指甲切掉。最后评比的结果是修脚师胆最大。虽然这是个传说，但反映出扬州三把刀师傅敢为人先、精益求精的工匠精神。

陈万庆：扬州厨刀代表性人物

江苏省劳动模范、扬州旅投集团董事长、总经理陈万庆，是扬州淮扬菜烹饪的代表性人物。他19岁开始学徒，后又师从于中国烹饪大师、扬州大学旅游烹饪学院院长周晓燕。毕业后，他加入扬州迎宾馆厨师团队，成为第一批员工。在这里他增长了见识，一方面有机会去中国香港、厦门、深圳等地学习；另一方面迎宾馆是政府接待的窗口，一些有烹饪情怀甚至可以称得上“美食家”的老领导常常会从菜的典故、制作要领、口味形成、需要注意什么等方面逐一点拨，让他受益匪浅。

陈万庆暗下决心，要把手艺做成工艺，把淮扬菜文化发扬光大。淮扬菜刀工精细，注重本味，擅长炖焖，咸甜适中，讲究的是一种融合，并以清新雅致著称。陈万庆秉承“传承不守旧，创新不忘本”理念，用现代手段挖掘传统美食形成地标产品，并将每道美食还原成故事，上餐时，服务员向食客讲述这些扬州美食的历史和来由，让客人更多地了解扬州古城的风土人情，爱上扬州的文化同时爱上扬州的美食。

凭借对淮扬菜传承创新的执着追求，陈万庆的技艺和事业都如日中天，从扬州迎宾馆餐饮部厨房领班、副厨师长、厨师长，到扬州迎宾馆餐饮总监兼总厨师长、扬州迎宾馆副总经理，后来又创办江苏扬城一味餐饮管理有限公司，旗下的扬州宴、7吃8吧阳光餐厅、趣园茶社、运河味道等6家餐厅，不仅是网红餐厅，也是美团黑珍珠餐厅。陈万庆先后被授予淮扬菜烹饪名师、淮扬菜烹饪大师、江苏省烹饪大师、江苏大工匠、国家级评委、全国最佳厨师、全国五星总厨联盟主席。

如今，身为扬州旅投集团董事长、总经理的陈万庆，经营管理着扬州迎宾馆、趣园茶社等多家著名淮扬菜餐饮企业，是扬州厨刀当之无愧的代表性人物。他正带领一批餐饮工匠，围绕“经典传统、市井家常、时令特色、创新融合”的理念，进行传承与创新，把淮扬菜踏踏实实做好。同时，立足扬州本土，主打“文化牌”，将“三把刀文化”“淮扬菜发源地”“中国温泉之城”、联合国宜居城市、扬派盆景大师等主题嵌入其中，衍生为以美食品鉴、温泉沐浴、养生文化、园林欣赏为一体的主题产品，进一步擦亮扬州作为“世界美食之都”这块金字招牌。

陆琴：扬州修脚刀代表性人物

江苏省劳动模范、国家级非物质文化遗产代表性项目中医诊疗法(扬州传统修脚术)国家级代表性传承人陆琴，堪称扬州从事修脚行业的第一位女工。1988年，高中毕业的陆琴冲破世俗，报名成了浴池里的一名修脚学徒工。为了练习修脚技艺，陆琴用竹筷竖着一层层地削，越削刀工越细，削下来的筷子就越薄。一年下来，她削掉的筷子整整有一箩筐。经过刻苦钻研，平刀、片刀、条刀、刮刀、枪刀，各有各的招，刀刀有绝招，陆琴把“修、片、剥、挖、捏”等技巧掌握得相当娴熟。此外，她还学习掌握了医治鸡眼、嵌甲、甲沟炎等脚病的方法，陆琴本人陆续获得全国高级技师、全国优秀服务员等称号。

在工作实践中陆琴发现，扬州“三把刀”虽然名气很大，却没有一本系统介绍修脚技巧方面的书，老一代修脚师虽技高一筹，但苦于没有文化，无法将技艺记载下来。有心的陆琴便一边实践，一边用心记下各种脚病的例子以及治疗的方法，几年下来，她出版了《修脚保健技巧》《修脚技术》。为了传承扬州修脚技艺，她在扬州商业技术学校开设全国第一个修脚专业班，陆琴的两本书成为专业教材。

事业的发展，让陆琴赢得了许多荣誉。她先后获得江苏省劳动模范、全国三八红旗手等多个荣誉称号，2004年当选为全国人大代表。2004年3月11日下午，时任国务院总理的温家宝来到江苏人大代表团参加审议，当陆琴发言结束后，温总理动情地说：“你的事迹，我以前在报纸上读过。今天听了你的发言我更受感动。我向你学习，向你致敬，向你表示感谢。你用你自己的实际行动，改变了社会的偏见；你用你自己的实际行动，实践了全心全意为人民服务的宗旨；你用你自己的实际行动，为全社会树立了榜样；你用你自己的实际行动告诉人们，手艺也是品牌。

如今，身为中国商业联合会沐浴专业委员会专家委员、中国沐浴行业形象大使、2020“中国非遗年度人物”的陆琴，已经把扬州修脚刀传统技艺引向全国，陆续在北京、深圳、南京等各地开设连锁经营店近20家，培养出扬州修脚专业技能人才2万多人，扬州修脚这一被誉为“脚上雕花”的技艺也成为一种文化，成为扬州独特的城市名片。

赵兵：扬州理发刀代表性人物

全国商务系统劳动模范、江苏省非物质文化遗产“扬州三把刀之理发技艺”代表性传承人、扬州天姿美发美容管理有限公司董事长赵兵，既是扬州传统理发技艺的代表性人物和忠实传承者，更是扬州美发美容业走向全国、走向世界的开拓者。他一手创办并担任董事长的扬州天姿美发美容管理有限责任公司，以30家门店焕发勃勃生机的品牌效应，蝉联6年行睿榜全国百强沙龙，成为苏中地区美发美容行业的领军企业和时尚品牌，更是“中国美业大合平台”的开拓者。

赵兵早在蹒跚学步时便与理发结缘，时常在外公外婆从业的理发店玩耍，让他对美发产生浓厚兴趣。高中毕业后，他放弃继续深造的机会，选择到辽宁沈阳学习理发技艺。学习期间，他勤学苦练，悟性奇高，深得同店师傅、师兄弟们喜爱，半年时间就熟练掌握了各种发型修剪的技艺。学成回到扬州后，他再拜扬州美发大师、省级非物质文化遗产传承人潘继凌为老师，深得真传，其美发理论知识和实践操作技术跃升到新层次。特别是男士修面“七十二刀半”的“绝活”，从脖子右后边开始，移到脖子左后，再转到额头、眉毛、脸颊……共运刀七十二次，最后轻刮鼻梁收刀，算半刀。严谨、轻柔的刀锋刮过脸面，如羽毛拂面，个中美妙，不可言喻。

在全面掌握美发技艺中的修面、剪、吹、烫、染、接发、盘发、编辫发等传统技术的基础上，赵兵传承发展扬州老一辈理发师傅“捏肩、推拿、敲背、按摩、舒筋”的绝技，把理发业与中医推拿理疗紧密结合，形成剃须、修眉、修面、掏耳、推拿、按摩全套服务，获得了“一个剃头匠，半个巧郎中”的美誉。赵兵还深入探究中国女性古典发型技艺――盘发、束发，逐步形成了自创一体的生活盘发、晚宴盘发、新娘盘发、造型盘发的特色技术造型。同时，他带领员工远赴法国、英国、香港等时尚业发达的国家和地区学习交流技艺，引进一流大师来扬传授和展示技艺。

传统技艺的传承发展，时尚元素的推广运用，使得赵兵的理发技艺有了质的飞跃，成为业内名副其实的“大咖”。他不仅获评江苏省级非物质文化遗产传承人、高级美发技师、十大扬州优秀工匠，还先后担任中国技能大赛美容美发技能总决赛裁判长、亚洲发型化妆大赛中国评审委员、世界技能大赛美发项目裁判。由他一手培养的天姿美容美发年轻技师，也多次在全国技能大赛、亚洲发型化妆大赛和世界技能大赛中获得“全场总冠军”、亚军、银牌等无数次殊荣。

如今，赵兵带领的天姿团队正不断为人们赋予美的定义，传递美的知识和力量，让时尚从头开始流淌在每个人的身上，触动次世代自信，走向未来。