《史记》有云：“王者以民人为天，而民人以食为天。”吃是人类的基本需求，中国古代的饮食文化因地制宜、多元丰富，注重味蕾的传承、特色的融入以及品类的均衡。它凝结了中国古人的技艺智慧，具有着可供重新回味的“独到之处”。

近日热播的古装电视剧《尚食》以明朝永乐年间为背景，以美食为切入点，讲述少女姚子衿入选为尚食局宫女，一路坚持对中华美食技艺的追求，结识友情并邂逅爱情的故事。永乐年间是明朝美食文化最为兴盛的时期，全剧收录了约600种美食，剧中有一句台词说道：“食物是上天的恩赐，是人间最珍贵之物。”在制膳时，女官们既专注色香味，也关注美食所带来的“疗愈感”以及背后所蕴含的历史文化，让观众多层面地了解厨师是如何烹饪的，从而引发对中华饮食文化的兴趣与认可。本刊上期食记就介绍了

剧中的两做大虾、桂花芋乳、炙骨、冬笋鱼、鱼羊鲜五种佳肴，今天小编再带你看看出现在《尚食》中的中华美食。

张旭

 

醋溜素黄鱼

作为一道低脂低卡的美食，在剧中，这道醋溜素黄鱼也是出现在了没有荤食却肉香四溢的饕餮盛宴中。

醋溜素黄鱼食材复杂，包含了土豆、笋、香菇、豆腐、卷心菜叶、豆腐干、青椒、黑木耳，调料上则有酱油、酱油、米醋、淀粉、番茄酱、白糖。首先要把土豆蒸熟捣成泥，把笋尖和香菇提前浸泡后清洗干净，切成碎末，锅烧热加入1勺橄榄油，把笋末和香菇末翻炒出香味，然后把土豆泥和豆腐、笋、香菇一起翻炒，加入少许盐和鸡精拌匀。冬菇作“鱼鳃”，豆干作“鱼尾”，眼珠用黑木耳装饰，豆腐干片切成鱼尾的形状，放人八成热的油中炸脆，冷却后做成黄鱼的造型，就是以假乱真的“鱼肉”。

调料汁需要8克低盐，原味酱油1勺，红烧酱油1小勺，白糖3克，米醋1勺，番茄酱20 克，淀粉3克加适量纯净水搅拌均匀待用。将青椒和卷心菜，木耳和生姜片清洗干净后切成丝，放入锅中翻炒后加入高汤或清水煮出味，把汤过滤出来。把过滤出来的汤汁加入准备好的调料汁煮至浓稠，最后将浓稠的卤汁均匀的浇在“黄鱼”身上即可。

这道菜好吃不胖又美味，低脂低卡，营养丰富，是减脂期的首选美食。

 

 

药膳熏肉

药膳熏肉是以鲜肉、丁香等为主料制作的药膳。其功效温中止呕，服肾助阳。 适用于脾胃虛寒呕吐、腹泻、冷痛等症。药膳配方鲜肉50公斤，丁香50克，肉豆蔻54克，肉桂24克，秒仁5克，白豆蔻10克，盐2.5千克，昧精、花椒、八角、姜、葱、白糖各适量。

在生肉要选择头蹄小，皮薄，肥瘦、大小、老嫩适宜的当年猪的腰排和后秋肉。把选择的鲜肉剔去骨，切成方块，放温水内浸泡半小时后取出，用摄子将皮上猪毛连根拔去，用刀刮净泥垢，直到刮出白沫为止。把处理好的猪肉再用水浸泡，使其自然排酸。浸泡时间和水温可根据季节不同有所区别，夏季用凉水浸泡6小时，冬季用温热水浸泡12小时左右，春秋季用温水浸泡8小时。排酸后，刮洗干净，待下锅煮。

这道菜的老汤调制也是一个关键。第一次做汤，用骨20公斤，凉水40公斤。把猪骨打开，放入水中浸泡2小时后取出，将泡骨水全部放入锅内，烧开后撇去浮沫，再放入卤料500克，盐2.5公斤，花椒60克，八角45克，鲜姜90克，葱500克，味精45克，及其他香料，再放入猪骨，煮4小时后，即为老汤。老汤要保持连续使用。

把老汤放入锅内，加上泡肉的血水2.5公斤，烧开撇去浮沫，使汤清如水，将肉料、调料(第一次煮肉不放，因做汤时已有；第二次放1袋；第三次再放1袋；第四次放进1袋，同时取出第一次放的那一袋，以此类推)放入，煮10分钟左右，再把肉放入(肉和汤要保持10: 8的比例)，皮向上，用铁帘压好，以免浮在汤面上，开始用武火煮沸半小时，后用文火煮40分钟左右，将肉翻转调位，再把肉压好，用微火煮50分钟，肉烂取出，放在铁帘上控净油，待下锅熏。

熏肉把煮好的肉皮向下，排摆在铁帘上，每帘放15公斤左右，锅内放白糖60克，放上摆肉的帘子，用武火熏4~5分钟即可。

 

 

清汤白菜

清汤白菜看似简单，但是要想吃上鲜嫩多吃的白菜，汤则是灵魂。高要求的清汤白菜用的是由是用老母鸡、鸭、猪肘子、猪骨、金华火腿、瑶柱等熬制的高汤，大白菜则可以选择常见的嫩大白菜，要想精致可以选择娃娃菜。

 

 

假蟹

蟹黄美味，以假乱真的蟹黄一样鲜美。在郭璞《江赋》中一道关于假蟹的食单，“煮黄鱼二条，取肉去骨，加生盐蛋四个，调碎，不拌入鱼肉；起油锅炮，下鸡汤滚，将盐蛋搅匀，加香蕈、葱、姜汁、酒，吃时酌用醋。”也就是先煮好两条黄鱼，去骨留肉，取生咸蛋四个，搅碎备用，不拌入鱼肉；把黄鱼放入油锅煎好后，再放入鸡汤烧滚，将咸蛋搅匀放入锅内，加上香菇、葱、姜汁、酒。吃的时候酌量用些醋。

一道假蟹是否成功，关键在于咸鸭蛋的选择。油脂浓郁，起沙，橙黄的鸭蛋黄，在视觉上就是以假乱真，口感上更是接近，再加上江鲜的味道加持，让假蟹变得鲜美无比。