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湖熟板鸭香四方 飞入寻常百姓家

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过去售卖鸭子时,马庭寿会将标有“湖熟名师马庭寿制”“白油板鸭”字样的印章刻在鸭胚上,以证明此鸭是自家的名牌产品。

马仕斌祖辈传下来的制鸭老物件

马仕斌江苏省非物质文化遗产代表性传承人(南京板鸭、盐水鸭制作传统工艺)

 

马仕斌的祖父马庭寿,曾是湖熟地区首屈一指的制鸭艺人。

位于南京夫子庙景区的“马庭寿”盐水鸭店

本报记者 陶睿

“无鸭不成席”“三天不吃鸭,走路脚打滑”“在南京,没有一只鸭子能游过长江”……自古以来,金陵人喜食鸭馔,盛行以鸭制肴,南京也因此享有“鸭都”之称和“金陵鸭肴甲天下”之赞。

“板鸭香四方,湖熟是故乡。江宁玉鸭绝清香,海碗盛来金箔光。”在金陵鸭肴中,南京板鸭以“外形饱满、体肥皮白、肉质细嫩、食之酥香”名扬四海,被誉为“六朝风味,白门佳品”。而一提起南京板鸭,老南京人都会亲切地称其为湖熟板鸭。究其原因,是因为南京板鸭起源于素有“小南京”之称的古镇湖熟。

舌尖上的非遗

湖熟板鸭美名扬

“小鸭子,嘎呀嘎,一步三摇下塘来。扎猛子,摸歪歪,孝敬爹妈做道菜,爹妈夸我好乖乖。”每逢年关,便到腊味飘香的季节,江宁的湖熟老街深处,阵阵鸭香伴着古老的民谣随风飘来。

农历年前,走进“江苏老字号”南京马仕斌湖熟板鸭清真食品有限公司,房前屋后挂满一排排香气四溢的板鸭,江苏省非物质文化遗产代表性传承人(南京板鸭、盐水鸭制作传统工艺)马仕斌,正沿着晾鸭架挨个检查鸭胚的晾晒情况,想趁着阳光充足的时候晒干鸭胚,以尽快进入煮制程序,从而保证春节市场的板鸭供应。精心制造美味、匠人世代传承,600多年来,老字号“湖熟板鸭”,历经时光打磨,日渐光大年味,从以前的“官礼板鸭”,逐渐飞入寻常百姓家,飞上千家万户的团圆餐桌。

“南京板鸭香四方,湖熟是故乡。”湖熟镇自古以来就是水乡,悠悠的秦淮河从城市深处横穿而过,使得当地湖网密布、水面辽阔,再加上稻丰粮熟、谷粒遍地的先天优势,使得湖熟到处都是铺天盖地的野鸭,这为野鸭的繁殖和湖熟制鸭业的发展奠定了坚实的基础。南京农业大学的一位教授在考察调研制鸭技艺源头时说,不管是北京全聚德烤鸭,还是南京盐水鸭、板鸭、琵琶鸭等,全国所有的制鸭技艺都是从湖熟逐步流传出去的,有很多权威的记载证明湖熟板鸭的历史距今已有600多年。

宋朝时期,由于北方战乱,西北回民中有一部分人因逃难而迁徙至湖熟。湖熟芦苇遍布,地区多沼泽、湖泊,方便回民掩护自己,不吃猪肉的他们选择在此定居下来,以捕野鸡野鸭为生。战乱平定后,看到捕来的野鸡野鸭多得吃不完,他们便把鸭子腌制起来保存,食用时煮熟即可,并在一次次的摸索中把鸭子的口味调试得越来越好吃,渐渐研制出不咸不淡、口味适中的盐水鸭。再后来到了冬天,发现还有很多吃不完的野鸭,他们就用盐腌制鸭子,储存一整个冬天,将鸭子作为腊货放至第二年开春再吃。随着制鸭技术的不断提高,这种用盐制卤腌制的鸭子,就慢慢演变为现在的湖熟板鸭。

清朝时期,湖熟板鸭常被作为“贡鸭”进献皇宫,官吏之间也总是以板鸭作为礼物相互馈赠,名曰“官礼板鸭”。1462年,明成祖朱棣迁都时将湖熟制鸭技艺带到北京,久而久之发展为如今久负盛名的北京烤鸭。1910年的南洋劝业博览会上,南京选送贡品湖熟板鸭获得金奖,从此湖熟板鸭名声大振。

手艺人的坚持

板鸭世家有传人

“这个瓷盘是乾隆年间制陶名家葛明祥所制作的天青釉紫砂托盘。盘子上的斑点,是过去装鸭子时鸭油渗透进来,时间久了褪色所形成的。”“当年,将这个标有‘湖熟名师马庭寿制’‘白油板鸭’字样的印章刻在鸭胚上,用于证明此鸭是我们家的名牌产品。”“现在的江宁区民俗博物馆里,还陈列着大缸、架子、蒸子、小石磨等上个世纪50年代马家制鸭所用的设备。”对于老南京人来说,没有经过时间的沉淀,便谈不上“味道”二字;而对于马仕斌而言,这些祖辈传下来的老物件,一器一皿,都见证着板鸭世家在缔造美味过程中的匠心传承。

今年50岁的回民马仕斌,是马家制鸭技艺的第七代传承人。明末清初年间,他的祖辈就开始在湖熟镇以制鸭谋生,南京马仕斌湖熟板鸭清真食品有限公司的前世,最早可以追溯到清朝乾隆年间。据《江宁春秋》《江宁历史大观》记载,马氏家族的鸭子店从清朝时计算,有马宏兴鸭铺、万元楼鸭店、顺元楼鸭铺、湖熟镇老字号春华楼鸭店,直到马仕斌祖父马庭寿经营的湖熟正宗清真马庭寿板鸭店等。其中,最负盛名的莫过于民国时期最大的清真板鸭店——春华楼,其制作的板鸭在当地深受老百姓欢迎,号称“江湖一绝”。

“乡下奶奶真享福,打着阳伞上湖熟,春华楼上嗑瓜子,牛肉鸭子荷叶托。”1912年,马盛碌在湖熟姚东大街开设春华楼板鸭店兼营茶社,门面六间一字排开,是前店后厂清一色的走马楼,一楼宰鸭子,二楼开茶馆。人们喜欢来此一坐,叫上点心和鸭附件小酌几杯,酒足饭饱后捎点熟板鸭、盐水鸭等回家,让家人朋友尝鲜。

当年的春华楼生意红火、门庭若市,与马盛碌与其子马德怀、内侄潘瑞麟对制鸭技术的精益求精密切相关。他们将从水路上赶来的上万只鸭子分期分批圈养在河塘边,待鸭子长大足重后宰杀腌制成鸭胚,严格按照“鸭要肥,喂稻谷,炒盐腌,清卤复,烘得干,焐得足,皮白肉红骨头绿”的标准进行制鸭,使得春华楼的板鸭颜色佳、口感好、又肥又嫩,让人回味无穷。

“我的外曾祖父潘瑞麟,是当代板鸭制作技艺的一代宗师。祖父马庭寿打小就跟着在春华楼学习做鸭子并逐步成为大师傅,后来自己开了湖熟正宗清真马庭寿板鸭店,用从春华楼鸭店继承下来的传统工艺加工制作鸭制品,打出了‘清真鸭子百年老卤’的称号。”马仕斌说,自己从小就跟着祖父学习板鸭工艺,进入“鸭板儿”这个苦行当。“起五更,睡半夜,鸡叫忙到鬼叫,眼睛一睁,忙到点灯。”霜降一过小雪吊鸭胚,每天凌晨三点起床烧水宰鸭子,烧水一小时左右蒸子水滚,手工洗净鸭毛,四点钟开始宰鸭子……在日复一日的摸索和实践中,马仕斌逐渐掌握了烫鸭、制鸭、配料、掌刀等板鸭、盐水鸭制作工艺。1996年,他从祖父手中接过他的板鸭店,并将其更名为湖熟马仕斌清真板鸭厂,产品销往全国各地,远近闻名。

“守”艺人的创新

“老字号”是个“动词”

2007年,湖熟板鸭以南京板鸭、盐水鸭制作工艺被列入首批江苏省非物质文化遗产名录;马仕斌凭借南京板鸭、盐水鸭制作工艺,于2010年被评为南京市非物质文化遗产代表性传承人,2020年被评为江苏省非物质文化遗产代表性传承人,在此期间,他还荣获省级带领技艺传承、带强产业发展、带动群众致富“三带”名人称号,取得“高级乡村技艺师”高级职称;湖熟马仕斌清真板鸭厂2014年被认定为南京老字号企业,2019年被认定为江苏老字号企业……从手艺人到非遗传承人,马仕斌颇有感慨:“祖辈在湖熟镇世代以做鸭子为生计,是手艺人;如今的湖熟板鸭是一种美食文化,人们吃的是鸭子,品尝的却是湖熟的文化,我不仅要做手艺人、更要做‘守’艺人,将湖熟板鸭制作手艺一代代传承下去。”

“要严格按照‘炒盐腌,清卤复,烘得干,焐得足,皮白肉红骨头绿’这个祖训口诀,以及‘解冻、清洗、腌制、下老卤、滴胚、晾干、煮制’的祖传工序,做出来的鸭子才好吃。“马仕斌的祖辈在长期的摸索中,形成了板鸭、盐水鸭特殊的制作工艺。其中,“炒盐腌”,通过炒盐炒干水分,并加香料粉提味,待炒盐冷却时放入鸭胚腌制,这样能去除鸭子血水,让鸭子的口感更好;“清卤复”,卤要经常提炼,定期添加香料和盐;“烘得干”,用烤鸭笼烘干去油脂,确保鸭肉的弹性;“焐得足”,鸭子开水下锅后,边煮制边拿铁钩钩住鸭子腹部、放掉其中的水,做到鸭肚里的水温不低于锅里的水温;只有这样,煮制出来的鸭子才能“皮白肉红骨头绿”。

鸭子要想做得好吃,板鸭卤至关重要。马家制卤的方法由祖上传承下来,已有几百年。以前麻鸭是原生态养殖,农户利用河道内的小鱼、小虾以及田地里的稻穗、蚯蚓放养麻鸭;如今的鸭子主要是吃饲料为长大,相比而言,肉质的鲜美度有所下降。“时代在变化,要留住那个老味道,我们不仅要传承,还要有所创新,在原来制卤的基础上增加新的配料。”马仕斌说,过去卤缸里面就只有生姜、八角、葱组成的卤料“老三样”,现在多加了白芷、肉蔻、花椒、桂皮、洋姜等20余种香料,只为确保以饲料鸭为原料做出的板鸭与由麻鸭制成的板鸭同样好吃。不仅如此,马仕斌在传承制鸭手艺的同时,还不停地精进工艺、改进口感。比如,增添一道冷冻程序,将鸭胚腌好,接着下卤料、滴胚,稍微晾干后制成新鲜的盐水鸭鸭胚,冷冻十天半个月,再风干、煮制,使鸭子吃起来“香喷喷”且更有“回味”。

“十几岁的时候,祖父就告诉我‘荒年饿不死手艺人,只要把这门手艺学好不愁一口饭吃’”,百年老卤结合秘法制作,把最美的味道呈现给消费者,把湖熟板鸭的美食文化延续下去,是马仕斌作为手艺人的责任和担当;“‘老字号’是个‘动词’”,铭记“老字号”、留住乡愁味,做强“老字号”、焕发新活力,是马仕斌作为“守”艺人的目标和方向;“品牌做出一定效应后,这个品牌就不单单是我个人的、家族的,而是整个社会的、大家的,我有义务维护好它”,让南京湖熟板鸭“飞”出去,让湖熟鸭文化为更多的人所知晓,是马仕斌作为传承人的初心和使命。

前两年,马仕斌在南京夫子庙景区开了一家售卖湖熟板鸭的门店。他说,“夫子庙是南京文化的一张名片,‘马庭寿’盐水鸭是南京板鸭的一个代表。天南海北的人来逛夫子庙时,尝一尝地道的板鸭,会对南京的印象更加深刻。”

择一城,守一艺,从一事,终一生。“等湖熟鸭文化产业园建好之后,我的清真板鸭厂就会入驻其中。”马仕斌坦言,自己要全力打造标准化厂房,精心推出全鸭宴,继续传承“江苏老字号”,做大做强“湖熟板鸭”这块金字招牌。