花惠生对厨艺精益求精。

 

【人物档案】花惠生，男，1956年出生，南京金陵饭店酒店管理公司副总裁，中餐烹饪高级技师。曾获得江苏省劳模、全国旅游业劳模、旅游饭店五星名厨等荣誉称号。

梅花香自苦寒来

在同行的眼里，花惠生称得上是一位重事业、肯钻研的厨艺界领头人。1983年，他进入南京金陵饭店从事烹饪工作。在这个大家庭里，他处处拜师求教，苦练烹饪技艺，钻研业务理论，闲暇时间，他总是泡在新华书店、图书馆里查阅资料，自我充电。

自1983年以来，花惠生主理过美国前总统布什等外国首脑及党和国家领导人出席的宴会，以精美的菜肴受到中外贵宾的一致好评；1994年，他赴泰国蓝波大酒店表演淮扬美食，将淮扬菜鲜纯爽口、南北适宜的特点发挥得淋漓尽致；1998年，在江苏省首届星级旅游饭店名厨名菜交流展示会上，他从全省 138家星级饭店260名选手中脱颖而出，获“五星名厨”称号；1999年，他加入法国“世界顶级名厨”组织，成为中国内地唯一的“世界名厨协会”会员……饭店的培养加上自身的努力，使花惠生从案板、炉灶分点厨师长、中餐厨师长，一直干到行政总厨，成为江苏餐饮界的名厨高手。

创新经营促效益

花惠生深知餐饮的发展关键在创新，在对南京各大酒店、餐馆的菜肴深入调研的基础上，成立了金陵菜肴研制中心，注重标准化、科学化的菜肴制作方式，并举办了十二届创新菜大奖赛，先后创新菜点200余款。其中，由他创制的瓜茸活鲍等菜点已成为金陵饭店八大名菜之一，八宝凤翼、南腿金勾翅两菜还被载入《全国五星级美食谱》。

出任行政总厨伊始，花惠生就狠抓厨师队伍的建设，制定完善了一整套的厨房管理规章制度。他经常对厨师们说：“认认真真做菜，清清白白做人”，自己更是坚持求真务实的作风，无论是检查厨房运转情况、分析宾客意见，还是到农贸市场调研、批发原料等，他都兢兢业业，一丝不苟，在员工中树立了优秀管理人员的形象。为做细做精金陵餐饮，花惠生从采购源头抓起，坚持使用环保、有机食品等绿色生态原料，严格把好加工、保管、烹饪的每道环节，确保饭店食品的安全健康。在担任酒店管理公司副总裁后，花惠生带领工作团队完成了《金陵连锁酒店完全体系化营运管理模式——厨房管理系统》的整理汇编工作，并建立了菜肴标准化流程HACCB体系统工程，使餐饮从业人员可进行标准化运作，提高了餐饮产品的质量和稳定性。如今，金陵饭店餐饮营收在江苏酒店业中多年名列第一，宾客满意率也始终保持在99%以上。

青奥国宴立新功

2014年8月，世界青年奥林匹克运动会在南京召开，金陵饭店负责承接本次会议重要国事接待——欢迎和答谢接待服务工作。为确保国宴品质，饭店指派花惠生担任欢迎和答谢晚宴厨房组组长，负责开、闭幕式欢迎宴会的菜品制作、厨房管理等工作。

考虑青奥国宴在体现南京特色的同时还要照顾不同国家客人的饮食习惯，花惠生便组织人员设计国宴菜单，经过16稿的调整改进和多次试菜，形成了体现江南风味温润婉约的国宴菜单。厨师队伍管理方面，他要求厨师剃光头上岗以保证食物安全生产，并在菜肴制作集训和服务期间对厨师的个人电话实行集中管理。国宴食材管理方面，他要求将宴会厨房冰箱、冰柜里之前的食材全部清理，并从食品保管、菜肴留样制度等五个方面确保食品的健康新鲜。国宴菜肴出品把关方面，他把厨师按炒菜、分菜、上菜环节分为多个工作小组，团队中每个人分工细致，协调合作，共同呈现出240多份菜品，真正做到了嘉宾面前不能超过两道菜，上菜间隔精确到秒，出色完成了宴会任务，花惠生也因此荣获青奥组委会授予的“青奥服务先进个人”称号。

工作42年来，花惠生专心发展江苏淮扬菜系，用心弘扬中华美食文化，努力推进“金陵”品牌建设，尽力创造一流餐饮水准，在为金陵饭店赢得 “食在金陵”美誉的道路上，让自己的大厨梦熠熠生辉。